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六大茶类怎么来的?大多数武夷山大红袍母树在哪里人并不清楚

2020-06-29 13:21分类:茶叶知识 阅读:

  茗茶网   茶叶的分类逻辑是怎样来的?这里1定要提到我国近代初等茶学教育事业的开创人之1陈椽先生的文章《茶叶分类的实际与实践》

 
  全文以下:
 
  我国事茶树原产地,最早发现茶的鲜叶有治病的成效,距今已有4、5千年了。我国应用茶叶也最早,据历史材料,商代(约公元前16⑴1世纪)鲜叶晒干作贡品,西周(约公元前11世纪-公元前771年)茶作祭品,年龄(公元前770⑷76年)茶作饭菜,战国(公元前475⑵21年)茶作药物,西汉(公元前206年-公元8年)茶为次要商品之1,西晋(公元265⑶16年)茶的鲜叶作羹饮,南北朝(公元420⑸89年)鲜叶加任务饼茶,唐代(公元618⑼07年)创造蒸青团茶,宋代(公元960⑴279年)创造蒸青散茶,明代(公元1368⑴644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清代(公元1644⑴911年)创制白茶、青茶,至此,6大茶类完全。尔后迄今,所创制新的花样品类,都包孕在6大茶类以内,无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老,茶名学不了”。国外产茶只要红、绿两类,无其它茶类,花式称号,百里挑一,无分类可言。创建茶叶分类学说,我国当仁不让。
 
  茶叶分类是1门专门学科,准确地零碎地分门别类,明白标明茶类的开展进程和相互联络,标明质量和制法的零碎性,可以看出从质变到量变的进程。国外,以“BlackTea”代表红茶类,是红黑不顾曲直的毛病。以茶树种类乌龙(Oalong)译音代表青茶类,试问铁不雅音种类著名,抑是乌龙种类著名?!这是好坏不顾曲直。以绿茶“GreenTea”译意代表绿茶类,又是另外一种分类法。这类分类法既不一致,又看不出质量的差别,不切合实践使用。既然6大茶类是我国创造发明的,茶叶分类学说亦应由我国树立。本国人茶名分不清,也不成能分清茶类。外人越俎代庖,有些人视而不见,咄咄怪事!
 
  1、茶叶命名
 
  茶叶命名是茶叶分类的重要法式之1。1种茶叶必需有1个称号以为标记。不管作为分类研讨或实践使用,茶叶皆非有专门称号不成。命名与分类可以联络1起,如时间红茶,前者是命名,后者是分类,又如白毫银针,前者是分类,后者是命名。茶叶称名通常都带有描述性的,称号高雅也是其它商品所不及的。
 
  茶叶命名的根据,除以外形、色香味和茶树种类等分歧外,还有以消费地域、采摘时期和技术办法和销路等等分歧,而命名也分歧。
 
  茶名以描述其外形的为最多,如瓜片、毛峰等,都是描述外形。茶名描述其色香味的为数也很多,如黄芽描述其干色;如黄汤乃指其汤色,如云南10里香乃指其香气,如安溪桃仁乃指其味道。这类茶名古今都有。
 
  特种名茶则冠以地名,古今这样命名都很遍及。唐代的寿州黄芽、宋朝的顾诸紫笋等,这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等,今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多,如南京雨花、安化松针、6安瓜片、信阳毛尖,等等。
 
  依采摘时期分歧而命名,如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等,或以采制时节而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技术分歧而命名,如炒青、时间红茶等。依茶树种类分歧而命名的,过来福建台湾两省最多,如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁,等等。现存有的著名种类茶如铁不雅音、乌龙和水仙等。依销路分歧而命名的,如外销茶、内销茶等。还有依创制人而命名的,如小气、熙春。
 
  茶叶品种单一,称号混乱。同1茶叶有10多个项目。如各地的外销名茶,外形内质迥然不同,称号分歧古今都有,毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种称号。茶类分歧质量相差很大而茶名相反的,如青茶有莲芯,绿茶也有莲芯;绿茶有银针,白茶也有银针;红茶有小种,青茶也有小种;绿茶有贡尖,龙井茶的心境黑茶也有贡尖。这些混乱的茶名在研讨分类时,都要加以别离审定,更换俗名,重新命名。
 
  2、茶叶分类根据
 
  茶叶是1种食用商品,突出的区分是质量的差别,说到茶叶就提起质量的好坏。质量差别次要是制法分歧。迷信分类办法必需具有两种条件:1方面必需标明质量的零碎性,另外一方面也要标明制法的零碎性。同时还要捉住次要的内含物转变的零碎性。茶类开展的前后,应作为茶叶分类摆列的次第。就是传统而浅显的分类办法的根底上加以零碎化,便于使用。
 
  茶叶分类,应以制茶的办法为根底,茶叶品种的开展是依据制法的演化。这个茶类演化到阿谁茶类,制法有很大的变革。这要经过相当长的历史时期,茶叶质量也不休转变,因此发生很多质量分歧,但是相近似的茶类。由质变到量变,到了1按时期,就成为1种新的茶类。每种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有1个共同增进酶的活化工序,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥绿茶龙井茶几月红进程,绿茶类都有其共同毁坏酶的活化,避免黄烷醇类氧化的杀青进程,黑茶类都有共同的堆积做色进程。两种茶叶质量很类似,标明其制法也相近似,较有亲密的关系。反之,两种茶叶质量区分较大,则其制法也不类似,关系就较为冷淡。如时间红茶和小种红茶的质量,区分不大,制法类似,而时间红茶和切细红茶区分较大,切细红茶揉捻要边揉边切,捻揉机大不相反,制法与时间红茶有很大分歧。茶叶类型分歧,次要是从制法中发生的,茶叶分类应首选制法为根据,才有完全地公道的零碎。
 
  制茶转变是以热为主导作用,经过热的作用,引发内含物很复杂的化学转变;经过热的作用,制茶质量才固定上去,构成各种特殊的色香味。酶的催化作用是主要的也以热为主导增进或避免酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开端是热增进酶的催化,最初依然是热避免催化。鲜叶从树上采上去到加工前,要经过1段工夫的堆放。酶不是处于运动静态,依气温的上下,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青,毁坏酶的活化,避免催化作用,但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不容易杀透杀匀,总有或多或少的剩余酶起催化作用,特别是黑茶质量的构成与微生物分泌酶的催化作用有很亲密关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来辨别为两大类,那就分不清了,也不确切,与实践有出进。
 
  茶叶分类,其主要结合茶叶质量的零碎性。如绿茶的光彩都属于绿色范围,只是色度深浅、亮堂枯暗分歧。假如光彩变黄,则是属于分歧茶类,储藏或制法欠好的除外。如君山银针光彩泛黄,就属于黄茶类,黄茶制法是经过闷黄进程,与绿茶分歧,过来错看为绿茶类,实在属黄茶类。如包种或莲芯的质量虽接近绿茶,但光彩似绿非绿而类青色,收留易错看为绿茶类,实在是经过萎雕进程然后炒青的,制法与绿茶稍有不同,是属于青茶类。青茶类的光彩是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁不雅音的光彩,就接近红茶类的光彩。由色度的质变到量变,光彩越出青色范围,就蜕变为分歧的红茶,制法也与青茶类大不相反。茶叶分类要以可看失掉的光彩转变的零碎性为根据。光彩的区分,包孕干看的叶色、湿看的汤色和叶底。光彩分歧,内质也分歧,分辨光彩,就略知内质的分歧。绿、黄、黑、白、青、红的分类,分歧光彩差别很大,并且制法和质量有1个零碎。
 
  质量的另外一个特点是外形差别很大,特别是我国绿茶类,外形是突出的区分。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶,等等。外形分歧,造形的技术分歧,内质也分歧。外形也为分类根据之1。
 
  茶类的开展历史前后,也可作为茶叶分类根据的参考。最早绿茶,其次黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最初青茶。依制法与质量的零碎性和内质次要转变,结合茶类开展,分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶6大茶类,也契合传统而浅显的分类办法。
 
  茶叶分类纲、目、种迷信性很强,不成能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了3篇文章以后”说:“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类,这是为何?青茶与乌龙茶终究有何分歧的地方?乌龙茶类在世界上是公认的1种着名茶类,贸易上至今仍留持着,而作者为什么要取消其名,意图安在,使人不解”。
 
  我们的意图很分明而ming明前龙井茶价钱表图片大全复杂:
 
  1、茶叶分类迷信性很强,实际说得很清楚,不必反复。
 
  2、乌龙是种类的称号,如以种类命名来分类,就在理论依据。中国茶树种类数以百计,就是种类的分类也不依据种类称号。“乌龙”是青茶类的1种,不克不及称类,我国福建、台湾、广东3省的青茶产区的休息人民都叫青茶,茗叟194O年做伪福建茶叶办理局局长,也是这样讲这样写的。福建青茶分闽北青茶、闽南青茶,闽北青茶包孕武夷岩茶1、210种如单丛、名丛、大红袍、铁罗汉等等;闽南青茶包孕安溪的铁不雅音、乌龙、奇兰、毛蟹、梅占、香橼、桃仁、等等。台湾青茶从福建传过来,有些茶名与福建相反;广东青茶包孕凤凰水仙、浪菜、单枞等等。请翻开事先伪福建茶叶办理局局长写的文献就很清楚。
 
  3、茶叶分类,应从产区的制法和质量特点为根据,不克不及依据销区未经研讨随声应口来分类。除我国外,世界上少数国度都叫红茶为BlackTea,这是不契合客不雅实践,我们是不克不及赞同本国月亮比中国好的不雅点。以上是工夫关系,复杂回话。
 
  茶业是1门新学科、是建国当前新创建起来,世界上所未有的。树立茶业新学科是中华人民共和国荣耀而艰难的义务。要成心气风发的反动肉体,对不契合迷信实际,不切合客不雅实践的要束缚思想,开动机器,实事求是,打破惯例,要以理论为检验真谛的独一尺度来权衡1切任务。假如拘于“至今仍留持着”的分歧理的惯例或习气就不克不及向“4化”进军,茶业新学科体系就树立不起来。
 
  3、再加工茶叶分类根据
 
  茶叶分类以制法与质量的零碎性为“纲”。质量的分歧,取决于制法分歧,各种茶类制成毛茶,质量大致已不乱。在毛茶加工进程中,质量转变不大。再加工茶类如各类花茶的质量虽稍有变异,但质量根本上未越出该茶类的零碎性。再加工茶类应当是“目”,而不是“纲”。
 
  再加工茶叶的分类,应以毛茶为根据,茶叶质量的构成次要决议于鲜叶加工。再制绿花茶,内质固然起了1些转变,但质量还是以绿茶质量为主,仍属绿茶类;青花茶还是青茶质量为主。压造过的黑砖茶,还是接近黑茶的质量,压造过的红砖茶(或名米砖茶),还是红茶的质量。那1类毛茶再加工,就回那1类。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的,不经过堆积和“发花”进程,色香味转变不大,制法和质量接近绿茶,应回进绿茶类。
 
  再制后,内量变化很大,与本来的毛茶质量分歧,则以酿成接近阿谁茶类,改属阿谁茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工,但是压造前必先堆积增进变色,在枯燥进程中“发花”,色香味转变大,与绿茶分歧。从再制办法到质量都接近黑茶,应回进黑茶类。
 
  4、茶叶分类办法
 
  各种茶叶,质量分歧,制法也分歧。红茶与绿茶的质量有明显的区分,制法也一模一样;红茶的化学作用大,内量变化也多,绿茶的化学作用小,内量变化也少。其它茶类则在二者之间。
 
  内量变化,黄烷醇类氧化对照分明,依其氧化水平、快慢、前后等分歧而出现分歧的光彩。制法相近,黄烷醇类氧化水平也相差不大,黄烷醇类转变也不大。红茶与绿茶的制法大不相反,黄烷醇类转变差别很大。如表。
  由于天气的影响,白茶的萎雕工夫较长,青茶做青的工夫较短些,黄烷醇类氧化转变则白茶大于青茶,相反的状况,则白茶小于青茶。黑茶湿坯浸堆工夫短,黄茶干坯堆积的工夫长,黄烷醇类转变,黑茶大于黄茶,可见湿坯蜕变比干坯大。
 
  黑茶以L—表没食子儿茶酚没食子酸酯增加76.00%为最多,D,L1没食子儿茶酚增加66.45%为最少。黄茶以L1表儿茶酚没食子酸酯增加71.16%为最多,L1表儿茶酚+D、L1儿茶酚增加43.37%为最少。制法分歧,黄烷醇类转变也分歧。
 
  依据制法和质量的零碎和使用习气上的分类,依照黄烷醇类含量多少的次第,可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶6大类。这样摆列,既保存休息人民发明的迷信的俗名,分类浅显化,收留易区分茶类性质,并且按循序行进的准绳,以茶叶内在转变的简到繁,少到多,逐渐开展的规律,增强了分类的零碎性和迷信性。
 
  茶类摆列次第,除青茶外,都是依照创制前后的次第,并结合茶叶外部次要化学成份黄烷醇类转变水平的多少为次第,而不是按产量多少为次第;茶类产量不恒定,不时在转变。
  茶叶分类,迷信性、零碎性、大众性很强。茶叶品种不象植物品种千万单一,分类要复杂明了,易于辨认。任何事物的开展,都是由简到繁,由少到多;由无到有,由有到好;由无到有对照难,由有到比如较收留易;由无到好,现实上不大能够。茶叶分类首先要立“纲”,要以质量结合制法立“纲”,纲举目张,要以制法结合质量立“目”,依据茶类的开展立“种”,逐步空虚完全,结合外形内质的要求,制定质量的规格和尺度,而创建茶叶分类学。
 
  甲是“纲”,依据休息人民发明的分类法,结合外形质量的特点;乙是“目”,依据各茶类各种分歧的制法特点;丙是“种”,依据各茶类的外形内质的特点。
 
  1.绿茶分类(LüChaFenLei)纲目:绿茶质量特点是绿色清汤,要求黄烷醇类全部不氧化或少转变,就接纳低温毁坏酶促作用,避免催化黄烷醇类的氧化作用。固然低温也有催化黄烷醇类氧化作用的能够,但工夫很短,转变不明显,与酶的催化作用相差很大。
 
  绿茶制法,1般是经过杀青、揉捻、枯燥3个工序。杀青工序是这个茶类制法的次要特点。依据通用的杀青办法分歧,次要分炒青杀青和蒸热杀青2个目。
 
  绿茶质量,其次突出的特点,就是外形分歧。依其外形的类型,分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形7个种。片形茶又可分整碎,整片如瓜片;碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。
 
  半制品经过窨花改动色香味,回纳为窨花绿茶“目”,依窨花品种分歧,再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、正色花茶4种。半制品再经过蒸和压为各种外形分歧的团块茶,回纳为蒸压绿茶“目”。依其外形分歧,分为方形、圆形、团块3种。方形又有长方4方之分。团块茶很复杂,有各式各样的分歧,最多见的,如象圆圈形而底内凹陷的沱茶。
 
  2.黄茶分类(HuangChaFenLei)纲目:黄茶质量特点是黄色黄汤,要求绿色消逝,黄色显出。但是不象绿茶毁坏酶促作用完全。这个茶类制法的特点,次要是闷黄进程。依据闷黄前后和工夫是非分歧,分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄和毛火后干坯闷黄3个目;干坯又有堆积和纸包之分。
 
  福建崇安茶场的黄茶,制法和质量都与1般黄茶分歧,湖南沩山白毛尖炒热杀青改成蒸热杀青,质量也起转变,与本来分歧,应各独立1目,但为简化起见,仍以杀青后或揉捻后闷黄分歧回目。
 
  3.黑茶分类(HeiChaFenLei)纲目:黑茶质量特点是叶色油黑或深褐绿色,汤色褐黄或褐红,要求黄烷醇类缓慢氧化。但黄烷醇类的氧化次要不是靠酶促作用。依茶类分歧,催化的要素也分歧。1般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色3个目。
 
  炒青和揉捻后渥堆,为湿坯堆积做色,烘干的毛茶筛分后,半制品蒸压为篓包茶,有湘尖1号、2号(旧称天尖、贡尖);蒸后为定型茶,有黑砖茶、花砖茶(旧为花卷茶)。半制品炒压后为定型茶,有茯砖茶。
 
  半干毛茶沤堆为干坯堆积做色,经过自然枯燥,如湖北的老青茶。半制品蒸压成各种外形,如云南京大学7子饼茶、心状紧茶(现改压为4方形砖茶);半制品蒸压踩成大篓包,如6堡茶。
 
  已做色的半制品,蒸压成各种外形,经长工夫的枯燥进程中再起转变,加深色味;定型的,如象元宝形的康砖茶、4川茯砖茶,炒压成篓包茶的,如4川方包茶。
 
  4.白茶分类(BaiChaFenLei)纲目:白茶质量特点是白色茸毛多,汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化,既不毁坏酶促作用,避免氧化,也不增进氧化,听其自然转变。1般制法是经过萎雕、枯燥2个工序。
 
  萎雕有用日光萎雕,也有用阴处萎雕。枯燥可以晒干或风干,也能够用烘干。这个茶类制法的特点是萎雕工序,分全萎雕和半萎雕2个目。依鲜叶分歧,分芽茶和叶茶2种。
 
  5.青茶分类(QingChaFenLei)纲目:青茶质量特点是叶色青绿或边红中青,汤色橙黄。要求黄烷醇类轻度或局部的部分逐步氧化。先增进酶的催化作用,然后避免酶的催化作用。正轨制法是经过萎雕、做青、炒青和揉捻、枯燥等工序。这个茶类制法的特点是做青,在揉捻前完成1局部的理化转变。
 
  做青擦破叶边沿细胞,增进酶的催化作用,叶边的黄烷醇类氧化,要求制成中青边红的茶类。叶的运动分歧,质量也分歧。分跳动做青(手工是筛摇跳动,建瓯小桥公社改用2层抖筛机振动跳。)摇动做青、萎雕做青和窨花4个目。跳动做青分岩茶、洲茶和山茶3个种;摇动做青分福建青茶、台湾青茶和广东青茶3种,萎雕做青分散茶和束茶2种;窨花青茶分散茶和团茶2种。
 
  6.红茶分类(HongChaFenLei)纲目:红茶是红非红,质量特点说是“白色红汤”,实在是黄白色。要求黄烷醇类较深入的氧化。先以酶促作用为主,后以自动氧化为主。经过萎雕、揉捻、渥红(旧称“发酵”)、枯燥4个工序。制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用(实在在萎雕、揉捻工序已起转变了。)。依制法、成茶外形和质量分歧而分小种红茶、时间红茶、切细红茶、窨花红茶和蒸压红茶5个目;如包孕国外红茶则加分级红茶1个目。
 
  小种红茶经过萎雕、揉捻、渥红、锅炒(俗称过红锅)或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。分为湿坯熏蒸和毛茶熏蒸。湿坯熏蒸是毛烘时熄灭松木烟烘。福建崇安桐木关范围内的产物有自然的松木香味,叫正山小种。毛茶熏蒸是粗大的时间红茶用油松木烟烘,叫时间小种。
 
  时间红茶经过萎雕、揉捻、渥红、枯燥4个工序。毛茶加工很精密,粗大做小,不顾曲直花样,分叶茶和芽茶。叶茶是整叶时间,芽茶的细嫩时间。
 
  分级红茶经过工序与时间红茶相反。毛茶经过筛分分级为4个花样;分条茶和细茶(属副茶)2种。条茶是整叶的成茶,如白毫等;细茶是1般揉捻办法天生破叶茶,成茶外形破碎成细粒状,如碎白毫等。
 
  切细红茶或称颗粒红茶,是在揉捻进程中、边揉边切,以消费破叶茶为主,分半叶茶、切细茶、碎片3种。半叶茶是叶不完全,系不完成切细的半叶茶或少量未切细的整叶,有橙黄白毫、白毫。称号虽与分级红茶相反,但消费量少,完全无破损的叶子也未几。芽头或破叶茶为颗粒状的破碎的细粒茶,卷条经过切细的,有碎白毫、碎橙黄白毫,称号虽与分级红茶相反,但消费量比重很少,成颗粒状的多。碎片状茶有花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。
 
  窨花红茶有外销玫瑰红茶、香红茶(1958年福建新产物)。蒸压红茶有花香压成的不顾曲直洒面洒底的小京砖茶。有以花香为洒面,以碎杂片为包心的米砖茶,或叶红砖茶。附包孕国外茶叶分类表



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